Her şehrin bir tadı vardır. Nasıl ki Hatay Künefesiyle, Antep baklavasıyla biliniyorsa ve özdeşleşmişse, kadayıf da Diyarbakır’la özdeşleşmiştir. Diyarbakır denilince akla Diyarbakır kadayıfı gelir. Diyarbakır’da yediğiniz kadayıfın lezzetini Türkiye’nin hiç bir yerinde bulamazsınız.
Diyarbakır kadayıfı imalatı:
Baklavalık un harlanır ve baklavalık un ile önce bir hamur yapılır. Ancak bu hamur türü çok kuru bir şekilde alınır diğer hamurlardan farklıdır kıvamı . Hamur iyice yoğrulur yoğurulur ve inceltilir. Kadayıf hamuru bir müddet rahatlaması için iki, üç saat dinlenmeye bırakılır buda lezzetini etkiler . Daha sonra bir çömçe ile hamura su katılıp inceltilir,kıvamı için. Hamur tam kıvamına gelince biraz bekletilir daha sonra işlemeye başlanır yavaş yavaş . Daha önceden yakılmış odun kömürü “DIK” üzerine veya hava gazıyla çalışan ocak üzerine çapı 1.40 cm. olan ince bir bakır sac koyulur ve işe başlanılır. Adına “kıf” denilen süzgeçli bir kab içine hamur doldurulur bu görsel bir şovda sunar ayrıca. Hamur bakır sac üzerine daire şeklinde dökülür yakılmadan. Daha sonra dökülen hamur ister burma şeklinde, ister düz tel olarak toplanılır nasıl gerekiyorsa. Bu iş hamur bitene kadar devam eder.
Kadayıf tatlısı yapılması için önce tepsi altları katı yağa katılmış biraz pekmez sürülür tatlandırıcı ve şekerden uzak olmasını sağlayarak sağlıklı olmasını sağlamak amacıyla bu yapılır. Bu tereyağı olursa daha makbul ve lezzetli olur çünkü yörenin tereyağları lezzetlidir Diyarbakır kadayıfı lezzetini tere yağından da alır. Daha sonra burmalı kadayıf yapmak isteniliyorsa, hamurdan yapılmış tel burmanın içine ceviz kırıntısı ile tel kadayıf doldurulup sarıldıktan sonra tepsiye sırasıyla koyulur,bu şekilde karıştırılmadan tadında bırakılır. Sonra dizilmiş olan çiğ kadayıf üzerine inceltilmiş yağ dökülüp ateşe koyulur kızarması beklenir. Ateş, tepsi altını komple sararak yanmalıdır ki tam pişsin.
Kadayıfın ateş tarafı pişen yüzü çevrilmeden önce tepsi içindeki yağı bir kaba süzülür yağlı olmasını engellenir doyumsuz olması sağlanır. Sonra alt yüzü çevrilir tam kızarsın diye. Diğer tarafı pişirilmeye koyulur ardından. Sonra alt yüzü çevrilir sırayla. Diğer tarafı pişirilmeye koyulur tabi. Pişirildikten sonra tepsi içindeki yağ iyice süzülür damakta yağ kalmasın yerken ağır gelmesin diye, ateşten alınıp üzerine, hazırlanmış olan kadayıf şiresi dökülür tadı başlar. Yemeğe hazır duruma getirilir taze taze.
İlk kez Diyarbakır kadayıfı nasıl yapılmıştır?
Kadayıf Diyarbakır’da 18. yüzyıldan beri yapıla gelen bir tatlı türüdür. Türkiye’de kendine özgü bir yeri vardır. Bir Diyarbakır tatlısı olan kadayıfın imalatını ilk kez Diyarbakır’lı bir ermeni olan Ako adındaki bir şahıs yapmıştır. Kendisi tarafından yetiştirilen çıraklar, Diyarbakır kadayıfını bugüne kadar getirmişlerdir. Geliştirerek bu noktaya gelmiştir.
